Le lait est un produit nutritif complexe issu de la sécrétion des glandes mammaires qui renferme plus de 100 substances que l’on rencontre soit en solution, en suspension ou en émulsion dans l’eau.
La dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache.
Découvrez dans cet article la composition du lait ainsi que les valeurs nutritionnelles du lait de vache et du lait maternel d’origine humaine.
Les Trois Phases Caractéristiques du Lait
1) Phase colloïdale : La caséine, la principale protéine du lait, est associé à des sels minéraux (calcium, phosphate de calcium, etc.) et se trouve dispersée sous la forme de nombreuses particules solides en suspension, trop petites pour se déposer. Ces particules sont appelées micelles et leur dispersion dans le lait est appelé suspension colloïdale.
2) Phase lipidique : Les graisses et les vitamines solubles dans les lipides laitiers se rencontrent sous forme d’émulsion. Une émulsion est un liquide contenant en suspension des globules gras.
3) Phase aqueuse : Le lactose (sucre du lait), certaines protéines (protéines sériques), des sels minéraux et d’autres substances sont solubles et sont entièrement dissoutes dans l’eau du lait.
Remarque: Les micelles de caséine et les globules gras confère au lait la plupart de ses caractéristiques physiques ainsi que du goût et de l’odeur des produits laitiers comme le beurre, le fromage et le yaourt.
Composition du Lait Maternel et du Lait de Vache
1) Les glucides du lait
Le principal sucre ou glucide présent dans le lait est le lactose, un disaccharide composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. La concentration de lactose dans le lait est relativement constante, elle tourne autour de 5%. Le lait maternel d’origine humain en contient davantage: environ 6%.
Contrairement à la concentration des lipides dans le lait, la concentration du lactose est similaire avec toutes les races des vaches laitières et ne peut pas facilement être modifiée en changeant l’alimentation de la vache. Les autres glucides se retrouvent en moindre concentration : le glucose (14 mg/100 g) et le galactose (12 mg / 100 g).
Le lactose peut être responsable de certaines intolérances.
2) Les protéines du lait
La concentration de protéines dans le lait varie entre 3,0 à 4,0 % (30 à 40 grammes par litre). Le pourcentage varie en fonction de la race de la vache et est lié à la quantité de matières grasses dans le lait. Il existe une relation étroite entre la quantité de graisses et la quantité de protéines dans le lait. Plus le taux de lipides est élevé et plus grande est la quantité de protéines renfermée dans le lait.
80% des protéines laitiers sont des caséines, responsables du caillé dans la fabrication des fromages, 19% sont des protéines solubles tels que l’albumine et le lactoglobuline et 1% sont des enzymes protéiques.
3) Les matières grasses du lait
Les graisses ou lipides constituent 3,5 à 6,0% du lait, ceci variant selon la race et l’alimentation de la vache . Par exemple, des rations alimentaires trop riches en concentrés peuvent être responsable d’une chute du pourcentage de matière grasse de 2 à 2,5%!
Les matières grasses renfermées dans le lait sont constituées de 98% de triglycérides, de 1% de phospholipides et de 1% de stérols (cholestérol), tocophérol et viatmines liposolubles.
Le lait contient environ 65% d’acides gras saturés, 30% de graisses monoinsaturées (acide oléique) et 5% d’acides gras polyinsaturés.
Valeur Nutritive du Lait
>> Comparaison des valeurs nutritionnelles moyennes entre le lait de vache et le lait maternel d’origine humain, pour 100 g de lait :
| NUTRIMENTS | LAIT DE VACHE | LAIT MATERNEL D’ORIGINE HUMAINE |
|---|---|---|
| Eau (en g) | 88,0 | 87,5 |
| Protéines (en g) | 3,2 | 1,0 |
| Graisses (en g) | 3,4 | 4,4 |
| Lactose (en g) | 4,7 | 6,9 |
| Sels minéraux | 0,72 | 0,20 |
| (en g) | ||
| Energie (en Kcal) | 61,0 | 70,0 |
>> Teneur en sels minéraux et en vitamines du lait de vache (ug = 0,001 grammes)
| Sels minéraux | mg/100ml |
|---|---|
| Potassium | 138 |
| Calcium | 125 |
| Chlore | 103 |
| Phosphore | 96 |
| Magnésium | 12 |
| Sodium | 8 |
| Soufre | 3 |
| Minéraux (Traces) | 0,1 |
| Vitamines | mg/100ml |
|---|---|
| Vit. A | 30,0 |
| Vit. D | 0,06 |
| Vit. E | 88,0 |
| Vit. K | 17,0 |
| Vit. B1 | 37,0 |
| Vit. B2 | 180,0 |
| Vit. B6 | 46,0 |
| Vit. B 12 | 0,42 |
| Vit. C | 1,7 |
>> Le lait contient des traces d’autres minéraux tels que le cobalt, le cuivre, le manganèse, le molybdène, le zinc, le sélénium, l’iode, etc.
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